Виды йогурта: от классики до экзотики

Йогурт — это не просто кисломолочный продукт, а целый мир вкусов и текстур, который человечество осваивает уже тысячи лет. Следы его производства археологи находят в керамических сосудах эпохи неолита на территории современного Ирана, что говорит о семитысячелетней истории этого продукта . Сегодня в любом супермаркете можно растеряться от обилия баночек, бутылочек и пачек с разными названиями. Компания https://danissimo-club.ru/products/fantasy/ , профессионально подходящая к вопросу питания, рекомендует разобраться в классификации йогуртов, чтобы выбирать именно тот продукт, который принесет максимальную пользу и удовольствие.

Что такое йогурт и как его делают

Согласно международным стандартам, продукт может называться йогуртом только в том случае, если он содержит специфические молочнокислые бактерии — Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) . Именно эти микроорганизмы сквашивают молоко, превращая его в густую массу, которая хранится дольше, чем само молоко .

Процесс производства йогурта включает несколько ключевых этапов :

Пастеризация молока — нагревание до определенной температуры для уничтожения вредных бактерий.
Охлаждение — до температуры около 43-46°C, оптимальной для развития бактерий .
Добавление закваски — внесение культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .
Ферментация — процесс длится 4-12 часов, за которые бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, что сгущает молоко и придает йогурту характерный вкус и текстуру .
Охлаждение для остановки брожения — после достижения нужной густоты продукт охлаждают.
Добавление ингредиентов — при необходимости вносят фрукты, ягоды, сахар или ароматизаторы .

В России качество йогуртов регулируется ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», который требует содержания не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующих единиц) живых микроорганизмов на 1 грамм продукта .

Классификация по способу производства

В зависимости от технологии производства выделяют два основных типа йогурта.

Термостатный йогурт

При термостатном способе молочную основу разливают по индивидуальным баночкам, и процесс сквашивания происходит уже в упакованном виде . Такой йогурт получается более густым и имеет плотную, ненарушенную структуру, напоминающую суфле. Многие считают его вкус более насыщенным и «домашним» .

Резервуарный йогурт

Этот способ подразумевает сквашивание молока в больших заводских емкостях (резервуарах), после чего готовый продукт разливают по упаковкам . При розливе структура йогурта нарушается, и в итоге он получается более жидким, однородным, часто питьевым .

Национальные и фирменные виды йогурта

Особое место в мире йогуртов занимают продукты, ставшие визитной карточкой целых народов. Они отличаются уникальной технологией приготовления и текстурой.

Греческий йогурт

Этот вид йогурта сегодня на пике популярности во всем мире. Его получают путем фильтрации (процеживания) обычного йогурта для удаления излишков сыворотки . В результате продукт становится очень густым, почти бархатистым, и содержит значительно больше белка (до 15 г на порцию), чем классический йогурт . Греческий йогурт универсален: его едят с фруктами и овсянкой, используют в соусах и заправках, а также для приготовления традиционного греческого блюда дзадзики из огурца и чеснока .

Сравнительная таблица: пищевая ценность разных видов йогурта (на порцию 6 унций / ~170 г)

Показатель | Греческий йогурт | Австралийский йогурт | Французский йогурт
Калории | 170 | 205 | 160
Белок (г) | 15 | 11 | 8
Насыщенные жиры (г) | 5 | 5.4 | 3.5
Сахар (г) | 6 | 20 | 20
Кальций (% от нормы) | 15 | 24 | 21

Данные приведены для популярных марок и могут варьироваться .

Исландский йогурт (скир)

Скир — это традиционный исландский молочный продукт, который технически классифицируется как свежий сыр, но по способу употребления является йогуртом . Он еще гуще греческого и напоминает нечто среднее между сметаной и творожной массой с легкой кислинкой . В Исландии его часто смешивают с кашей .

Австралийский йогурт

Австралийский йогурт по консистенции находится посередине между обычным и греческим . Его делают из цельного молока, и он отличается мягкой кремовой текстурой и нежным вкусом . Часто его готовят с медом .

Турецкий йогурт

Этот вид отличается повышенным содержанием сухих веществ, что придает ему густую консистенцию и тонкий сливочный вкус . Продукт имеет высокую пищевую ценность благодаря содержанию жира (около 10%) и белка (3,75%) и производится без загустителей, только из ингредиентов молочного происхождения .

Французский йогурт

Французский йогурт обычно готовят из цельного молока, иногда с добавлением сливок, что делает его очень насыщенным и «опьяняющим» на вкус . Его уникальность в том, что он ферментируется большими партиями прямо в тех емкостях, в которых потом продается .

«Для французов йогурт — это стиль жизни. У каждой француженки в холодильнике есть минимум две порции йогурта: одна для завтрака, другая — для вечернего перекуса. Они наслаждаются вкусной едой и остаются стройными» .

Йогурты из разного сырья

Хотя большинство йогуртов производится из коровьего молока, существуют варианты для людей с непереносимостью или особыми предпочтениями.

Из козьего и овечьего молока

Йогурт из овечьего молока по вкусу похож на коровий, но подходит тем, кто плохо переносит последний . Продукты из козьего молока обладают специфическим вкусом и ароматом, который нравится далеко не всем, но ценится гурманами за свою пользу .

Растительные (веганские) йогурты

Для вегетарианцев и веганов, а также людей с непереносимостью лактозы, существуют альтернативные варианты на растительной основе :

Соевый йогурт — самый распространенный аналог, по текстуре близкий к классическому.
Кокосовый йогурт — имеет нежную, кремовую текстуру и яркий кокосовый вкус.
Йогурт из миндального молока — легкий, с ореховым оттенком.

Важно помнить, что технически это уже не йогурт, а ферментированный растительный продукт .

Виды по консистенции и добавкам

Самая привычная для потребителя классификация основана на консистенции и наличии дополнительных ингредиентов.

Питьевой и густой

По консистенции йогурты делятся на :

Питьевой — жидкий, однородный, часто продается в бутылках или пакетах. Удобен для перекуса на ходу.
Густой (вязкий) — плотный, с кремовой текстурой, который едят ложкой. К этой категории относится большинство национальных видов и классический йогурт в баночках.
Крем-йогурт — очень нежный, десертный, напоминающий по текстуре мусс .

Натуральный, фруктовый и ароматизированный

По наличию добавок выделяют :

Натуральный йогурт (без добавок) — содержит только молоко и закваску. Имеет чистый кисломолочный вкус, идеален для заправки салатов, приготовления соусов и выпечки .
Фруктовый/ягодный йогурт — с кусочками фруктов, ягод или фруктовым пюре. Обычно имеет сладкий вкус .
Ароматизированный йогурт — со вкусом и ароматом, например, ванили, шоколада или карамели, но без реальных кусочков добавок .
Йогурт с зерновыми добавками — содержит мюсли, хлопья или семена (чиа, лен), что делает его более сытным .
Биойогурт — обогащен дополнительными пробиотическими культурами (например, бифидобактериями) или пребиотиками .

«Если йогурт без добавок вам или ребенку не нравится на вкус, из этой ситуации есть интересный выход. Сахар и свежие фрукты можно добавить в классический йогурт перед употреблением. Этот вариант будет не менее вкусным, но намного более полезным» .

Классификация по жирности

В зависимости от массовой доли жира, ГОСТ Р 51331-99 выделяет следующие категории йогурта :

Молочный нежирный — не более 0,1% жира.
Молочный пониженной жирности — от 0,3% до 1,0%.
Молочный полужирный — от 1,2% до 2,5%.
Молочный классический — от 2,7% до 4,5%.
Молочно-сливочный — от 4,7% до 7,0%.
Сливочно-молочный — от 7,5% до 9,5%.
Сливочный — не менее 10%.

В более современных классификациях обычно выделяют три основные группы: обезжиренный (0-0,5%), классический (2,5-4,5%) и жирный (6-10%) .

Критерии выбора полезного йогурта

Чтобы йогурт приносил максимум пользы, специалисты рекомендуют обращать внимание на несколько ключевых моментов .

Сводная таблица: как выбрать полезный йогурт

«Важная идея — классический йогурт не может быть вредным ни при каких обстоятельствах. Это полезный низкокалорийный продукт, улучшающий здоровье и обмен веществ. Совершенно иная ситуация с добавками: чем больше в йогурте посторонних веществ, тем ниже он в рейтинге полезных продуктов» .

Самый лучший и натуральный йогурт — тот, что сделан дома самостоятельно из качественного молока и закваски . Это позволяет контролировать состав и быть уверенным в наличии живых культур.

Разнообразие видов йогурта — от греческого до кокосового, от питьевого до термостатного — позволяет каждому найти продукт по своему вкусу. Компания, профессионально подходящая к выбору питания, рекомендует ориентироваться на свои цели: для здорового перекуса идеален натуральный греческий йогурт с высоким содержанием белка, для легкого десерта подойдет питьевой с минимальным количеством сахара, а для приготовления соусов лучше всего использовать классический йогурт без добавок. Главное правило — внимательно изучать этикетку, отдавая предпочтение продукту с коротким составом и живыми бактериями. Только такой йогурт принесет организму ту пользу, за которую этот продукт ценят во всем мире.

«`